1. Comment faire sécher des figues http://forum.aufeminin.com/forum/cuisine1/_f93470_cuisine1-Comment-faire-secher-des-fruits.html
"Voici des infos glanés sur le net" Envoyé par angel203 le 16 mars à 19:04
Le fruit séché est un aliment de choix sur le plan diététique. Sous un faible volume, il apporte :
- des minéraux : calcium, phosphore, magnésium ...
- des vitamines : A, B1, B2, B3
- des sucres directement assimilables
- des protéines en petites quantités, mais indispensables
Seule la vitamine C, très fragile, est en grande partie oxydée. Afin de la préserver au maximum, le séchage doit être mené avec soin. Il suffit d'observer certaines règles simples :
- trier les fruits en éliminant les véreux, abîmés ou pas suffisamment mûrs.
- partager en deux les abricots, pêches et brugnons. Couper en rondelles pommes, poires et ananas...
- disposer les fruits sur des claies en bois ou en roseau, éviter les treillis métalliques.
Le séchage traditionnel
Le fruit conserve saveur et éléments nutritifs quand le séchage est lent et à bonne température (30 à 35C). Eviter le plein soleil, préférer une frondaison bien aérée.
Placer les fruits, bien espacés, sur les claies, de façon à se qu'ils ne se touchent pas.
L'utilisation d'un tulle (filet souple et fin) placé au dessus des fruits évitera de trop grosses pertes (piqûres d'insectes, poussière...). Pour un séchage régulier, les fruits doivent être retournés chaque jour. Pour ne pas altérer la récolte, les claies sont rentrées le soir. Dans les régions où la chaleur est insuffisante, achever le séchage en plaçant vos claies dans un four tiède.
Cette façon de procéder est bien entendu la méthode la plus simple et la plus ancienne.
Cependant, suivant la région, elle n'est pas toujours possible.
Les autres méthodes de séchage
La cuisinière : Sécher les fruits très lentement (35C). Entre chaque passage au four (entre 8 et 10), laisser les claies une demi-journée à l'air libre pour faire refroidir les fruits.
Le séchage achevé, le compléter par un passage d'une heure à four chaud (70 à 90C).
Laisser toujours la porte du four entrouverte pour permettre à l'humidité de s'évacuer.
Le châssis solaire : De réalisation facile pour un bricoleur, il permet de profiter au mieux des quelques rayons de soleil quotidiens. Le châssis ne doit être posé à même le sol mais légèrement surélevé. Il faut prévoir sous les claies et à l'arrière, des petites ouvertures qui permettront une bonne circulation de l'air. La vitre doit avoir une inclinaison de 30° et les claies être en bois.
Eviter de peindre l'intérieur pour ne pas provoquer d'odeur qui nuirait aux fruits.
Le séchoir électrique : Il en existe de petits modèles familiaux, peu onéreux, qui satisferont les citadins qui ne peuvent pas disposer d'un séchoir solaire.
Conserver les fruits séchés :
Une règle importante est à observer : les fruits doivent être rangés à l'abri de l'air.
Utiliser des pots en grès, des boites en bois, en verre ou en plastique. Aligner les fruits dans ces caissettes et les tasser les uns contre les autres pour que l'air ne s'infiltre pas.
Avec un appareil à faire le vide, l'utilisation de sacs plastiques peut se révéler intéressante.
Dans la grande distribution, les fruits secs sont soumis à de nombreux produits chimiques conservateurs rarement anodins. Ceci n'est absolument pas justifié car il est tout à fait possible de conserver figues, pruneaux, abricots et raisins secs dans des emballages totalement étanches.
Les fruits séchés dans la cuisine :
Les fruits séchés, de part leur saveur douce et leur teneur importante en glucide, ont une place privilégiée dans les desserts, petits déjeuners et friandises.
Ils nous permettent de diminuer considérablement les quantités de sucre.
Cependant, malgré leur fort penchant pour les " douceurs ", les fruits séchés font bon ménage avec les salades vertes, les crudités, les céréales et les légumes.
Cette multiplicité d'emplois ne doit en aucun cas faire oublier que la meilleure façon de les consommer est encore de les manger tels quels, natures.
JM : Je conseille de les réhydrater pour les consommer ce qui permet de déconcentrer leur teneur en sucre et de mieux réguler la quantité consommée. Sinon attention aux fermentations intestinales !
Les produits utilisés dans les recettes seront autant que possible de culture agrobiologique (sans engrais chimique, ni pesticides...) : les éléments (céréale, sucre, huile, …) doivent être les plus naturels et les moins dénaturés possibles par les transformations industrielles.
La figue séchée :
A la fois agent thérapeutique et fruit savoureux, la figue, une fois séchée, devient un aliment concentré, digeste et énergétique, très utile pendant la saison froide. L'étude de sa composition montre une très grande richesse en hydrates de carbone, dont plus de 50% sont constitués de sucres directement assimilables.
La figue est à conseiller aux enfants, convalescents, femmes enceintes ou allaitantes, personnes âgées, sportifs, travailleurs de force, cardiaques et anémiques.
Précieuse en cas de toux, grippe, maux de gorge, tuberculose, elle s'adresse également aux individus présentant des troubles intestinaux (intestins fatigués et irrités, constipation).
En résumé, la figue doit avoir une place de choix sur la table pendant la saison froide et plus particulièrement lorsque la grippe menace.
La figue sèche se consomme telle quelle ou après avoir été mise à tremper quelques heures (très digeste ainsi préparée). Elle s'intègre parfaitement aux compotes, salades de fruits, gâteaux et tartelettes. En faisant épaissir le jus à feu doux, vous obtiendrez un sirop qui peut remplacer le sucre dans les confitures.
Trois recettes populaires :
Contre la constipation : la veille, faire tremper 5 ou 6 figues sèches dans de l'eau de source. Boire le jus à jeûn et manger les figues. Pour les bébés, ne donner que le jus à boire.
Contre les maux de gorge : mettre 200 gr de figues sèches dans 1 litre d'eau. Porter à ébullition, puis laisser réduire à petit feu en pressant de temps en temps les figues avec une cuillère en bois. Quand le sirop est onctueux, le conserver dans un flacon (2 cuillères à soupe 4 fois par jour, demi-dose pour les enfants).
Contre les abcès et les furoncles : il suffit d'appliquer une moitié de figue (intérieur contre la peau) sur la plaie. A renouveler toutes les heures.
http://www.forums.supertoinette.com/recettes_39096.comment_faire_des_figues_seches.html
Comment faire des figues séchées : extrait d'un ancien Larousse Ménager :
Ne faites sécher les figues que dans le Midi ; celles de la région parisienne se conservent mal. Cueillez, par temps sec, des figues d'automne bien mûres et un peu ridées. Exposez-les au soleil sur des claies, que vous rentrez ou recouvrez d'une toile cirée pendant la nuit ; retournez les fruits tous les jours, et aplatissez-les avant leur complète dessiccation.
2. Comment stocker les pommes et les poires correctement
http://www.swissfruit.ch/topic8389.html Schweizerischer Obstverband - Conservation des fruits
Comment stocker les pommes et les poires correctement. L'achat et la conservation de fruits de saison apportent de nombreux avantages, surtout pour ceux qui aiment faire la cuisine, qui ont de longs trajets à parcourir pour leurs courses ou qui souhaitent profiter d'offres saisonnières bon marché.
Sécher : Le plus simple est de sécher les fruits au four ou dans l'appareil à sécher. Les fruits blets se prêtent le mieux au séchage. Le taux de 95 % d'eau contenu dans les fruits est réduit à moins de 15 % lors du séchage. Pourtant, pratiquement toutes les substances nutritives et minérales de même que les substances de lest importantes et le fer, sont préservés. Seule la vitamine C est éliminée presque entièrement. Température de séchage optimale: fruits à pépins 65°C, fruits à noyau 70°C, baies 50°C.
JM : Je trouve ces températures très élevées ; Si l’on veut conserver au mieux les vitamines, minéraux et précieuses enzymes, il ne faut pas dépasser 45°. Tout dépend de la façon dont on veut les utiliser ensuite : crus ou cuits.
Stériliser : Cette méthode est la plus rapide et la plus simple en cas de grandes quantités. Il suffit de stériliser les fruits une fois car l'acide qu'ils contiennent empêche la croissance de micro-organismes. Il ne faut utiliser que des fruits mûrs à chair encore ferme sans traces de pourriture. Il faut veiller à ce que les bocaux utilisés pour la stérilisation ferment bien. L'achat d'un appareil de stérilisation automatique peut être envisagé. Il est aussi possible de stériliser les fruits au four ou dans la cocotte-minute (suivre rigoureusement le mode d'emploi du fabricant).
Remplir à chaud : Il vaut déjà la peine de remplir 1 ou 2 bocaux à chaud. Ce procédé est idéal pour la compote, la marmelade et la confiture. Il suffit de faire cuire les fruits et de les verser ensuite immédiatement dans des bocaux stériles. La confiture remplie à chaud dans des bocaux sous vide avec fermeture «twist off» se conserve longtemps sans adjonction de sucre si les bocaux sont renversés dès qu'ils sont fermés. Lors de la préparation, le sucre peut être remplacé par du jus de poire condensé ou par du miel. Les groseilles à peine mûres utilisées en faible quantité ou l'«Unigel» fabriqué à base de pectine de pomme, sont d'excellents gélifiants naturels.
Congeler: Les fruits congelés sans sucre peuvent être stockés moins longtemps que ceux congelés avec du sucre. Les fruits à noyau congelés sans sucre ne devraient être utilisés que pour la confection de mets ou de pâtisseries, car ils deviennent brun rapidement. Il ne vaut pas toujours la peine de congeler des fruits à pépins. Au lieu d'être remplies à chaud dans des bocaux, les pommes et les poires peuvent toutefois être congelées sous la forme de marmelade ou de compote. Afin que les baies surgelées puissent être mangées crues, il faut les dégeler lentement dans le réfrigérateur sans oublier de les couvrir.
.3. Comment faire sécher les tomates ? http://www.explic.com/2915-tomates.htm
L'air et le soleil sont les éléments principaux pour faire sécher les tomates. Il arrive parfois que le résultat soit décevant car le temps altère parfois l'arôme.
Si vous voulez faire sécher les tomates à l'intérieur, il faut que la pièce utilisée soit très sèche et bien ventilée.
Vous pouvez faire sécher au soleil, mais protégés par une mousseline et mis sur des claies, des légumes et des fruits comme les pruneaux, poires, pommes, tomates (coupées en 2), cerises, etc.
Pensez à rentrer si vous le faites à l'extérieur vos tomates le soir à cause de l'humidité de la nuit. L'opération doit durer environ 8 jours. Lorsque vos tomates sont bien sèches, mettez-les dans une caisse en bois, en les tassant bien.
4. Comment faire sécher des fruits et légumes ?
http://www.explic.com/2349-fruits.htm
Il faut choisir des fruits et légumes mûrs et parfaits… Lavez-les, pelez-les, détaillez-les en tranches de 3 à 6 mm. Coupez les tomates en quartiers et faites-les sécher peau en dessous. Gardez entiers les petits pois, asperges et petits champignons.
Pour prévenir la décoloration, arrosez de jus de citron les pommes, poires et bananes tranchées. Vous pouvez aussi les plonger 2 ou 3 minutes dans de l’eau additionnée d’une cuillerée à café d’acide ascorbique. Faites le aussi avec les abricots, cerises, prunes, pêches, nectarine, brugnons, coupés en deux et dénoyautés.
Avant le séchage, on blanchit les fruits et légumes pour détruire les enzymes qui entraînent leur dégradation. Mais les champignons, oignons, piments, bananes, figues, raisins et prunes ne se blanchissent pas.
Pour un séchage au four, disposez les fruits et légumes bien espacés sur une plage à pâtisserie ou une grille. Réglez le four thermostat 2-3. Entrebâillez la porte du four, modifiez de temps en temps la disposition des aliments pour que la déshydratation soit uniforme. Surveillez et retirez quand ils semblent avoir perdu toute humidité.
Pour un séchage à l’air libre, étalez les légumes et les fruits espacés sur des clayettes en bois en plein soleil pour les haricots, les pois, champignons, légumes tranchés. A l’ombre dans un endroit sec et bien ventilé pour les herbes. Le soir, rentrez-les et couvrez-les. La durée de séchage varie de 3 à 5 jours et jusqu’à plus de deux semaines pour les herbes.
4. la déshydratation des viandes et poissons - la petite marmite de Crystale, conseils
http://www.iquebec.com/petitemarmite/deshydratation.htm
La viande et le poisson peuvent être séchés par deux différente méthodes. La viande "jerky" a savoir traitée sans être cuite auparavant, donne des viandes dures a mâcher mais au goût excellent. La viande est trempée dans une marinade a base de sel, puis séchée.
La viande et le poisson séchés sont cuits avant le séchage. Une cuisson correcte devrait tuer les bactéries présentes dans la viande et le poisson cru avant le séchage. La viande et le poisson séchés peuvent servir aux ragoûts, aux plats à la stroganoff, ou pour la pâte à sandwich. Le faible poids de la viande séchée en fait une chose idéale a emporter en camping ou pour les randonnées sac au dos. La viande et le poisson séchés peuvent être reconstitués en y rajoutant de l'eau, puis servir à de nombreuses recettes.
La viande à sécher doit être maigre avec aussi peu de gras que possible. Le gras s'abîmera pendant le stockage. Le steak est un excellent choix pour faire du "jerky". Celui-ci n'est pas cuit et sera dur a mâcher une fois séché. La viande convenant le mieux pour des ragoûts ou la pâte a sandwichs doit être de premier choix et tendre. Tout le gras doit être enlever.
La viande autres que pour le "jerky", doit être cuite avant séchage. On peut se servir de restes de rôtis ou de steak, ou cuire la viande spécialement pour le séchage. Les restes de dinde font d'excellent casse-croûte plus tard. Le poisson devra être aussi frais que possible.
Bœuf : couper le steak en mince bandes ou tranches. La viande se coupera plus facilement si elle est congelée. Couper en travers des fibres pour rendre le "jerky" plus tendre. Placer dans une marinade préparée, pendant 3 heures ou toute une nuit, dans un récipient étanche a l'air.
Placer les bandes ou tranches sur le plateau. Ne pas faire chevaucher. Sécher jusqu'a ce qu'elles cassent en les pliant, 8 a 15 heures. Conserver dans un récipient étanche a l'air jusqu'a 2 semaines. Pour conserver un meilleur goût, réfrigérer. Utiliser dans les 3 mois. Voir la marinade dans la section Recette.
Poisson : couper des bandes de poisson frais. Les gros poissons s'y prêtent mieux. Bien nettoyer le poisson et réfrigérer avant le séchage pour réduire le risque qu'il ne s'abîme. Retirer les arêtes et couper en bandes. Tremper dans un mélange de 1 litre d'eau pour 1/2 tasse de sel, et réfrigérer 30 minutes. Retirer du liquide, et sécher avec un linge.
Placer dans un récipient plat et saupoudrer abondamment d'un mélange de sel assaisonné.. Utiliser au moins 1 c.a soupe de sel par kilo de poisson. Couvrir et réfrigérer pendant environ 6 heures.
Placer les bandes assaisonnées à sécher sur les plateaux. Ne pas faire chevaucher. Sécher pour qu'il ne paraisse plus d'humidité, mais pas pour qu'elles cassent. Réfrigérer pour conserver un meilleur goût. Conserver réfrigérer jusqu'a 3 mois.
http://requia.canalblog.com/images/khlii.jpg : la viande séchée
Dans le temps, au Maroc, quand les gens avait d'un coup une grande quantité de viande fraîche (Mouton de l'Aid ou autre occasion), il leur fallait trouver un moyen pour conserver cette viande longtemps (jusqu'à la prochaine occasion ou la prochaine virée au souk qui devait se trouver à une demi-journée à cheval). Ils ont donc "inventé" le gueddid : de la viande salée et séchée au soleil et à l'air pur.
Finalement cette viande est tellement bonne que les gens continuent de la préparer en gueddid ou en khlii et ce malgré l'arrivée des frigo et congélateurs même dans les coins les plus reculés.
Pour faire un bon gueddid, il vous faut donc quelques kilos de viande, de l'ail, du sel, du cumin, du paprika (éventuellement), des graines de coriandre et un peu d'eau. Vous allez préparer une marinade avec les épices et l'eau en y écrasant les graines de coriandre et l'ail. Vous allez couper la viande en lamelles et vous allez la mettre dans la marinade en mélangeant bien pour qu'elle s'en imprègne et vous allez l'y laisser une nuit entière.
Le lendemain, vous allez étendre les lamelles de viandes sur une surface adéquate (une nappe cirée, une corde a linge, etc.) et vous allez les laisser sécher. Le soir vous allez rentrer votre linge ... heu votre viande pour recommencer la manœuvre les 4 jours suivants ou jusqu'à ce que les lanières de viandes soient bien sèches (tout dépend du degré d'ensoleillement de votre région). La viande doit être parfaitement sèche pour bien se conserver sinon vous allez être au pain et à l'eau pendant tout l'hiver ! Une fois la viande vraiment sèche, vous pouvez la conserver dans un endroit sec et la consommer au fur et à mesure.
Pour la consommer, il faut bien faire dessaler la quantité de viande souhaitée en la laissant tremper toute une nuit dans de l'eau.
Avec ce gueddid, vous pouvez ensuite faire du klii. Pour cela il vous faut de la graisse d'agneau ou de bœuf, de l'ail, du sel, de l'eau et de l'huile d'olive.
Vous allez mettre la graisse dans une cocotte à fond épais avec l'ail et vous allez mettre de l'eau jusqu'à la recouvrir. Vous allez porter à ébullition, ajouter le gueddid déssalé et laisser mijoter quelques heures à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau avant de verser l'huile d'olive (même quantité que l'eau).
Vous allez ensuite mettre votre viande ainsi confite en bocaux en la recouvrant de graisse fondue.
