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10 juillet 2009 5 10 /07 /juillet /2009 10:11

La conservation des légumes


C’est fraîchement cueillis et consommés aussitôt que vous appréciez le plus les légumes de votre jardin. Mais certaines récoltes n’attendent pas et vous pouvez être parfois submergé de savoureux légumes. Profitez de cette profusion de légumes pour les ”stocker” et les retrouver l’hiver. Voici différentes méthodes de conservation des légumes à adapter suivant vos besoins.

La congélation
La congélation est la méthode la plus simple pour conserver un grand nombre de légumes tout en préservant leur goût et leurs qualités nutritionnelles. Elle nécessite des températures basses, inférieures à -24 °C. La plupart des légumes (haricot vert, petit pois, épinard, courgette, aubergine, chou-fleur, tomate...) peuvent se congeler soit crus, soit cuits sous forme de ratatouilles, de potages ou de plats cuisinés.

Le séchage
Cette méthode très simple concerne principalement les plantes aromatiques ainsi que des légumes graines (haricots secs, fèves...). Pour les plantes aromatiques (romarin, thym, sarriette, sauge officinale, marjolaine, menthe, mélisse...), cueillez-les puis faites-les sécher dans un local aéré, sombre et chaud (20-21 °C). Vous pouvez soit les étaler, soit les suspendre en petits bouquets. Une fois les plantes séchées, stockez-les à l’abri de l’humidité pour éviter le développement des moisissures. Quant aux légumes graines, placez les récoltes, par temps ensoleillé, sous des vitres ou sous un châssis vitré du potager. Une fois déshydratées, conservez les graines dans des récipients à l’abri de l’humidité.

La stérilisation
La stérilisation par la chaleur était la méthode la plus employée avant que la congélation ne soit mise à la portée du grand public. Cette technique nécessite une température supérieure à 112°C pour détruire les bactéries. Cette température doit être maintenue plus d’une demi-heure en autocuiseur haute pression et plus de 2 heures en stérilisation à pression atmosphérique.

Dans l’huile
Autrefois, l’huile permettait de garder plusieurs mois certains légumes (aubergine, artichaut, courgette, concombre, poivron, tomate...), tout en donnant un délicieux parfum de la plante oléagineuse (huile d’olive, de noix ou de pépin de raisin par exemple). Aujourd’hui, cette méthode est utilisée pour constituer des huiles parfumées aux herbes aromatiques qui serviront pour l’assaisonnement des crudités, des salades ou des grillades. Placez dans un litre d’huile quelques branches fraîches de la ”fine herbe” choisie, préalablement lavées puis séchées. Laissez reposer 15 jours puis retirez les branches et filtrez si nécessaire.

Dans le vinaigre
Le vinaigre permet de conserver de nombreux légumes : les cornichons bien sûr, mais aussi les petits oignons blancs, les carottes, les petites tomates vertes ou mûres, les petites têtes de choux-fleurs, les petits pois, les haricots verts, les jeunes épis de maïs doux, les pointes d’asperges... Choisissez des légumes bien fermes, lavez-les. Vous les placerez dans un bocal en verre. Rajoutez un bon vinaigre d’alcool, titrant au moins 7 degrés, que vous aurez parfumé avec un clou de girofle, du poivre en grains, du thym, du laurier, de l’estragon... Laissez macérer 2 mois avant de déguster ces délicieux petits légumes.

article sur : http://www.fermedesaintemarthe.com

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Published by Catherine Mourier - dans Conserver autrement
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